坂本龍馬も愛した老舗水炊き料亭が新たに生まれ変わる！

京都の老舗水炊き料亭が新たに再生

江戸時代から続く伝説の水炊き料亭「鳥彌三」が、2026年初頭にリブランディングオープンを予定しています。「鳥彌三」は1788年の創業以来、多くの人々に愛され続けてきたお店で、幕末の志士・坂本龍馬が訪れた記録も残る由緒ある場所です。

秘伝の水炊き

この老舗の名物料理「水炊き」は、鶏ガラを強火でじっくりと炊き込むことで作られる、白濁した滋味深いスープが特徴です。職人たちは代々受け継がれた秘伝の技術を駆使し、そのスープには一切の妥協がありません。この味は、長い歴史の中で限られた職人だけが手掛ける特別なものとして今も大切にされています。

新たな料理の可能性

リブランディングでは、伝統の水炊きだけではなく、その鶏出汁をふんだんに使用した新たな料理の提案も予定されています。朝から昼間には気軽に楽しめる鶏出汁料理を提供し、夕方からは個室でゆったりと水炊きのコースを味わうというスタイルを実現するとのことです。

進化する空間とおもてなし

「鳥彌三」では、歴史を尊重しながらも、料理や空間、おもてなしの質を向上させるための新たなアプローチが進められています。五感に響く体験を提供するため、現代の感性を取り入れた工夫を凝らしたお店作りに努めます。

代表からのメッセージ

株式会社タイソンズアンドカンパニーの代表取締役社長、寺田心平氏は「創業以来、一族が守り続けてきた建物や味を次の世代に引き継ぐことは、私たちにとっての大きな使命」と語ります。古き良き伝統を守りつつ、新たな楽しみ方を加え、進化することで「鳥彌三」の歴史に新しいページを加えたいという思いが込められています。

未来への想い

八代目の浅見泰正氏は、「240年近くの伝統を大切にしつつ、新しい風を吹かせることで、時代と人を育むことに感謝しています」と述べ、新しい「鳥彌三」の姿に期待を寄せています。

トップクリエイターとのコラボ

リブランディングでは、様々なクリエイターたちとのコラボレーションが行われています。インテリアデザインを手掛けるBAZIK Inc.の滝澤雄樹氏は、空間全体のデザインを通じて新たな可能性を模索し、株式会社ki-yaの清水宏治氏が全般的な設計監修を担当します。また、グラフィックデザインにはMORI DESIGN INC.の森治樹氏、制服デザインにはRAINMAKERの渡部宏一氏が関わっています。